Каравай хлеб соль


кто должен держать свадебный хлеб, соль и икону, какие слова говорят родители молодоженам во время обряда

Русская традиция встречи новобрачных с караваем сохраняется до сих пор и присутствует практически на всех свадьбах. Что в ней особенного? Какие нюансы нужно знать, организуя каравайный обряд?

Содержание статьи

Кто встречает молодоженов хлебом и солью?

По старинному обычаю встречать молодоженов должны родители жениха. Угощая хлебом-солью, они благословляют новую семью и принимают невестку в свой дом.

К сожалению, бывают ситуации, когда родители жениха по каким-либо причинам не могут присутствовать на свадьбе. Что делать в этом случае?

Преподнести каравай могут другие близкие родственники, которые принимали участие в воспитании жениха. Это могут сделать, например, его бабушка и дедушка. Если же со стороны новоиспеченного супруга не найдется подходящих кандидатур, то можно попросить поучаствовать родителей невесты.

Дополнительно: Каким должен быть каравай и где его заказать? Какие бывают суеверия и приметы? Что означают узоры на каравае? Читайте об этом в нашей предыдущей статье.

Где встречать?

В Древней Руси встреча новобрачных происходила после обряда венчания на пороге дома жениха, где впоследствии должны были поселиться и молодожены. Так родители символично принимали молодую хозяйку в свою семью.

Сейчас эта традиция несколько изменилась. Большинство пар ограничиваются лишь росписью в ЗАГСе, а празднование современной свадьбы перенеслось в кафе и рестораны. Поэтому в целях экономии времени и встречу молодых организуют чаще всего не у дома, а на входе в ресторан или любое другое место, где отмечается торжество.

Необходимые аксессуары

Помимо приготовления свадебного хлеба следует позаботиться и о других вещах. Для обряда понадобится следующее:

  1. красиво вышитый рушник;
  2. солонка с солью;
  3. Икона Божьей Матери или Николая Угодника;
  4. бокалы с шампанским или вином.

Примерный сценарий встречи

  1. Организовать яркую встречу молодых помогут и все гости, которые обычно встают в две шеренги, пропуская жениха и невесту к родителям, держащим каравай и икону.
  2. Приветственные слова и поздравления матери жениха.
  3. Угощение караваем.
  4. Благословение иконой.
  5. Ответные слова молодых.
  6. Поздравления и аплодисменты гостей, осыпание лепестками цветов, рисом, монетками.
  7. Приглашение всех на празднование в зал ресторана.

Совет! Часто бывает, что от волнения родители теряются, забывают слова и не знают, как себя вести, поэтому будет лучше поручить руководство всем действом ведущему. Он подскажет очередность выступления каждого из участников и сгладит непредвиденные неприятные ситуации.

Как подавать свадебный каравай?

Главная роль в потчевании молодых караваем отводится свекрови. Именно она должна держать свадебный хлеб, произносить напутственные слова и пожелания.

Преподнести угощение нужно торжественно и, в то же время, душевно, поэтому матери жениха лучше заранее подготовить небольшую трогательную речь-поздравление. Отец жениха держит икону и затем благословляет ей новобрачных на счастливую жизнь.

Что говорить? Слова родителей

Ниже мы подобрали несколько текстов, которые вы можете использовать, приветствуя и благословляя новоиспчённых мужа и жену.

Совет! Самым оптимальным вариантом будет подготовить 3-4 предложения, составленных своими словами. В них вы можете включить самые искренние пожелания своим детям. Не забудьте записать их на листок бумаги, так как день будет волнительным не только для молодоженов.



Что должны сделать молодые?

Допустимы два варианта:

  1. Молодые отламывают по небольшому кусочку, обмакивают их в соль и угощают друг друга. Это означает заботу супругов в семейной жизни.
  2. Жених и невеста по очереди откусывают от хлеба, определяя хозяина в доме. Откусивший больший кусок считается главой семьи.

Видео-инструкция

Детальный разбор сценария встречи новобрачных хлебом с солью:

Традиция встречи молодых с караваем сохраняется благодаря её простоте, сердечности и красоте. Если ваша пара уважает старинные русские обычаи, то стоит заранее подготовиться к каравайному обряду: определиться с выбором каравая, аксессуаров, участников этого действа и их речами. Тогда всё пройдет замечательно.

Каравай: зачем молодоженов встречают хлебом и как его готовить | МПБК Очаково

Разотрите сахар с яичными желтками.

Насыпьте в большую кастрюлю 2 стакана муки горкой — и сделайте в ней углубление.

Добавьте в теплое молоко 1 чайную ложку сахара и разведите в нем дрожжи.

Взбейте белки до пиков, посолите — и добавьте их в муку. Туда же влейте дрожжевую массу и растопленное сливочное масло. Хорошо перемешайте.

Насыпьте на стол муки, выложите на нее тесто из кастрюли и месите, подсыпая муку, до тех пор, пока масса не станет гладкой и не перестанет липнуть к рукам.

Отделите от теста 1/5 часть — вы используете ее для украшения хлеба. Из большей части теста сформируйте шар и выложите на противень, застеленный пергаментом. Смажьте шар водой.

Из оставшегося теста сформируйте украшения (например, цветы или косичку) — и выложите на каравай. Благодаря воде, которой вы смазали шар, украшения прилипнут к поверхности.

Оставьте каравай в теплом месте, периодически смазывайте водой. Как только он увеличится в три раза, смажьте поверхность желтком.

Отправьте хлеб на нижний уровень духовки, разогретой до 200°С. Когда его верх немного зарумянится, накройте каравай фольгой и уменьшите температуру до 180°С. Выпекайте до готовности 1–1,5 часа. Важно: во время выпекания не открывайте духовку, иначе каравай опадет.

После отключения духовки не доставайте каравай — дайте ему остыть внутри 15 минут. Затем поставьте его на бумажные салфетки, смажьте сливочным маслом и подслащенной водой и посыпьте корицей. Лучше всего накрыть праздничный хлеб полотенцем и оставить «отдыхать» на ночь. Приятного аппетита!

Как встречать молодых с хлебом-солью, чтобы не нарушить традицию


08.08.2020 Зорян Фрейдович Интересное

Если вы не мыслите организацию свадьбы без внедрения древних русских традиций, то обязательно используйте обычай встречать молодых с караваем.

Каравай дороже золота

Но, чтобы «вставить» этот момент в торжество, нужно знать, как встречать молодых с хлебом-солью правильно. Помните, что это не просто ритуал, это древнейший обычай, который наполнен глубоким смыслом. Если провести его по всем правилам, дом супругов будет полной чашей. Не зря же в старину без него не обходилась ни одна свадьба.

Считается, что свадебный каравай, от которого уже откусили по кусочку новоиспеченные супруги, ни в коем случае нельзя выбрасывать или забывать, например, на месте празднования. Иначе достатка в семье не будет. Желательно, чтобы доели его сами супруги или же угостили им во время проведения торжества всех гостей. Те, в свою очередь, на угощение должны отвечать подарками.

Встречаем молодых правильно

Как встречать молодых с хлебом-солью грамотно? Давайте определимся сначала с местом встречи. Так как «хлеб мира» и «соль земли» символизировали принятие в семью, откуда был родом молодой муж, невестки, раньше на Руси пару встречали с караваем именно на пороге дома, где девушке теперь предстояло жить. В паре с караваем, как правило, «работали» и иконы, которые также встречали молодых – они были нужны для родительского благословления.

Сейчас времена несколько изменились, потому допускается, что момент, как встречать молодых после ЗАГСа, и место, где это произойдет, будут определяться, исходя из особенностей торжества. То есть это может случиться в ресторане, если супруги, после того как расписались, направились туда. Конечно же, гости должны будут опередить их, чтобы все подготовить. Но если есть желание, можно проделать все, как в древности – то есть местом, где супругам предложат хлеб-соль, станет квартира жениха.

Как встречать молодых с хлебом-солью, чтобы им эта процедура запомнилась надолго? Прежде всего родителям нужно подготовить заранее красивые слова. Важным будет и внешний вид каравая. Если вам изготовят его на заказ, то он точно станет изюминкой вечера. Потому что сейчас такие караваи украшают всевозможными цветами и даже фигурками – выглядит это весьма оригинально.

Традиция: кто и как

Но назревает и другой вопрос: кто встречает молодых с караваем? Тут все просто: хлеб и соль должны обязательно находиться в руках принимающей стороны, то есть родителей жениха. Молодые должны им поклониться, поцеловать хлеб и только после этого отломить, а еще лучше откусить от каравая по кусочку – именно последний вариант считается самым правильным.

По величине куска, кстати, определяют и хозяина в доме – им становится тот, что держит в руках большую часть каравая. Кусочек, перед тем как есть, нужно как следует посолить – считается, что этот раз был первым и последним, когда супруги насолили друг другу. Мать и отец невесты после этого подают паре напитки – содержимое бокалов нужно выпить до дна, а саму посуду разбить.

Перед тем как встречать молодых с хлебом-солью, родственники обычно устраивают для них еще и прохождение по живому коридору, где каждый осыпает молодоженов лепестками, рисом и монетками. Считается, что этот ритуал притягивает в молодую семью богатство. Ведь поток «мелочей», который обрушивается на молодых, ассоциируется с дождем, дающим жизнь любому ростку.

Источник: fb.ru



Каравай. Что с ним делать после свадьбы?

Встреча молодоженов после обряда бракосочетания хлебом-солью, а точнее, свадебным караваем, входит в традиции русского народа и ближних соседей. При этом немногие знают, как поступить с обрядовым хлебом и украшающей его солонкой после окончания торжества.

Роль свадебного хлеба в церемонии

Угощают караваем молодых родители жениха, причем процедура угощения может отличаться: можно откусить или отломить кусочек пирога, посолить его или оставить солонку только как украшение.

Совет! Следует отметить, что для сладких, сдобных изделий с маком, изюмом, орехами, ванилью добавка соли может оказаться лишней.

В зависимости от традиций местности и пожеланий молодоженов, хлеб выпекается на заказ, покупается готовым или печется лично кем-то из близких родственников или друзей.

Покупной или сделанный на заказ обрядовый хлеб не имеет такого значения, как выпеченный самостоятельно, и имеет стандартную форму и вид. Самостоятельно приготовленный может быть произвольно украшен, выполнен в виде трех слоев или иметь какие-либо другие отличительные особенности.

Как поступить с караваем после торжества?

Что делать после свадьбы с караваем? Разберем несколько вариантов ниже:

  1. Один из вариантов – сдобное тесто после «снятия пробы» молодоженами относится в их будущий дом и съедается либо ими обоими, либо только молодым мужем. Считается, что чем большую часть каравая съест новобрачный, тем более плодовитой будет семья и тем скорее следует ожидать рождения первенца.
  2. Возможен также другой способ использования обрядового хлеба: он забирается молодоженами и высушивается, крошки и сухари съедаются в моменты нездоровья или неудач.
  3. Иногда каравай после того, как от него откусят или отломят кусочки молодожены, делится между всеми гостями. Они могут съесть его сами либо отнести домой и поделиться с близкими. В ответ на угощение гости дарят подарки молодым.
  4. При соблюдении христианских традицией надкушенный или нетронутый каравай относится в церковь (туда, где венчались супруги или другую) и оставляется на столе для пожертвований.
  5. Оригинальные «трехслойные» караваи делились по принципу: верхний, самый маленький, ярус, съедали молодожены. Второй, больший, делился между родственниками жениха и невесты. Третьим, самым большим, оделяли прочих гостей. В деревнях, где практически все гости – родственники свежеиспеченных супругов, третий ярус использовали для угощения музыкантов.

Интересно, что наделение гостей кусочками свадебного каравая в обмен на подарки и поздравления похоже на аналогичный ритуал со свадебным тортом на европейских и американских свадьбах.

Что делать с солью?

Верх каравая дополняют красивой солонкой, наполненной крупной или мелкой солью, или же насыпают соль непосредственно в углубление на хлебе. Куда она девается после того, как обрядовым хлебом встретили молодых?

Соль может быть либо съедена с хлебом, либо пересыпана в отдельный мешочек (обязательно из натуральной ткани) и сохранена вместе с рушником, на котором подавали хлеб. Это касается и случаев, когда обрядовую выпечку съедают молодые, и когда ее раздают гостям.

Если же хлеб относят в церковь, соль либо отдают вместе с ним (и солонкой, рушником), либо сохраняют отдельно.

Хранение соли, рушника, крошек и сухарей от каравая – следование не христианским, а языческим традициям. Эти предметы выполняют роль оберега молодой семьи.

Читайте также: по традиции свадебный хлеб подают на специальном полотенце, которое называется «рушник». Какие они бывают, как его выбрать и где приобрести, читайте в статье по ссылке.

Какой бы вариант использования каравая во время свадебной церемонии или после нее не был выбран, важно помнить: это лишь один из символов празднества.

Не стоит придавать большое значение приметам и традициям, семейную жизнь надо строить самостоятельно. Брак – дорога в две стороны, и для его успешности важны усилия обоих супругов, а не следование обрядам и традиционным церемониям.

значение, культурные традиции, народные обряды и приметы

Как часто вы принимаете гостей, собираете стол, устраиваете званые обеды или ужины? Для этого нужен особый праздничный повод или же для приема достаточно просто хорошего настроения? Русский народ всегда славился своим гостеприимством, желанием и умением принимать в своем доме других людей. Такое радушие стало не просто национальной чертой характера, но частью нашего самосознания, менталитета. Гостеприимство иначе называют в народе хлебосольством. Слово это произошло от того, что встречать гостей издревле было принято на Руси хлебом с солью. А вот откуда пошла эта традиция и что символизируют эти продукты питания, читайте в статье.

Хлеб - всему голова

Сколько пословиц и поговорок вы знаете о хлебе? Наверняка и подсчитать сложно. В русском фольклоре хлеб является одним из самых значимых символов. Именно символов, ведь за несколько столетий он из простого продукта питания, состоящего из муки и воды, превратился в народном сознании в знак основы чего-либо. Без хлеба не начинали обед, он должен был быть всегда на столе, и каждая хозяйка умела испечь вкуснейший каравай, рецепт которого передавался из поколения в поколение, от бабушки к внучке, от матери к дочери.

Хлебу - особое уважение

Как уже было сказано, хлеб не считался на Руси обычным, рядовым продуктом, поэтому и относились к нему всегда особенно. Так, хлебные крошки со стола никогда не выкидывались, а собирались в ладонь и сжигались в печи либо их нужно было отдать птичкам на пропитание. Каравай хлеба, поставленный под образами, считался символом единения бога с людьми - верили, что так в дом прибудет особая благодать.

Не пересолить!

А почему же именно хлеб с солью, а например, не хлеб с сахаром или каким-то другим продуктом? Во-первых, соль появилась на Руси намного раньше, чем другие специи, чем тот же сахар, к примеру. Но не так рано, чтобы она считалась совершенно обычным продуктом, который используется повсеместно (ну, как у нас теперь). Соль в древние времена была довольно редким и дорогим продуктом, поэтому использовали ее экономно. Как правило, на столе всегда стояла какая-либо посуда, наполненная солью, однако брали ее оттуда нечасто. Такая солонка больше использовалась как оберег. Горькая, она была призвана отпугивать несчастья и беды.

Дом - полная чаша

Если в семье древнего славянина водились хлеб с солью, значит, дом его считался благополучным. А как важно показать свой достаток, продемонстрировать то, что этим достатком готов поделиться и с другим. Хлеб с солью в данном случае говорят сами за себя: "В этом доме будет сытно и тепло, здесь тебя хорошо примут".

С наилучшими пожеланиями

Кроме всего прочего, встречать хлебом-солью дорого гостя - значит желать ему всего хорошего: добра, благополучия, богатства. В таком случае каравай подавали на белом, чистейшем льняном рушнике, как правило, с символическим орнаментом, вышитым по краям. Этот льняной лоскут означал дорогу, по которой человек добирался до дома хозяев.

Отказываться от приглашения хлебом-солью было категорически запрещено. Это означало не только оскорбление хозяев. Люди верили, что так можно навлечь на себя большую беду.

Хлебосольное благословение

Имеет свое значение хлеб и соль при обряде благословения - например, родительского. Если отец с матерью желают своему ребенку исполнить намеченные планы, осуществить свои мечты, они дают свое благословение - то есть пожелание удачи в начинаниях. Такой обычай благословлять детей зачастую подкреплялся определенными действиями: иногда мать дарила сыну вышитую собственной рукой рубаху, в других случаях отец передавал ребенку свою личную вещь (к примеру, оружие). Одним из обрядовых действий было именно подношение хлеба с солью. В некоторых регионах каравай сразу разламывали, чтобы крошки, с него упавшие, подобрали птицы (добрые попутчики в долгой дороге), в других областях, наоборот, хлеб давали с собой, чтобы в пути было чем подкрепиться.

Вместо нотариуса

Кроме того, с помощью хлеба с солью можно было заключить сделку. Договор, подкрепленный хлебосольной трапезой, считался нерушимым - расторгнуть его было невозможно, а нарушить условие означало сильно согрешить перед Богом. Возьмем, к примеру, договор между родителями жениха и невесты. Если сваты согласились поженить своих детей и подкрепили уговор, съев каждый по куску одного каравая, то свадьба между молодыми должна состояться при любых условиях.

Вариацией совершения "хлебной" сделки являлась клятва на каравае - тогда каждый из участников договора произносил свое клятвенное обещание, заверяя его тем, что держал правую руку на хлебе. Не правда ли, напоминает современную клятву на Библии или же Конституции (как это делает президент).

Каждому по кусочку

Наконец-таки пришло время есть каравай! Его было принято разделить на всех - каждому должен достаться кусочек "счастливого хлеба". При этом резать его было нельзя - острые предметы "убивают" всю чудодейственную силу хлеба, есть его нужно только при помощи рук - хорошо вымытых и сухих. И обязательно после молитвы.

Кстати, разделить на всех - значит не просто отломить по куску для каждого члена семьи. Каждый раз оставлялась и краюшка для домового. Суеверия играли большую роль в семьях древних славян, поэтому многие хозяйки все время клали черный хлеб с солью за печкой - для того, чтобы задобрить домового, который в этом уголке обитает.

И вам приятного аппетита....

Если вам за обедом кто-то вдруг громко крикнул: "Хлеб-соль", не пугайтесь. Это он просто-напросто перевоплотился в средневекового жителя Руси. Ведь именно такие слова было принято произносить, когда хочешь пожелать приятного аппетита. Яков Рейтенфельс, курляндский историк-путешественник семнадцатого века, писал о том, что так московиты отгоняют злые силы. В магическое значение выражения "хлеб-соль" верили очень долго. Считалось также хорошим тоном произнести данную фразу после еды - в знак благодарности и опять же для того, чтобы недобрые духи не смогли повредить человеку.

Ах, эта свадьба, свадьба, свадьба пела и плясала....

Часто ли вы бываете на свадьбах? Для регулярных посетителей этого торжества, наверняка, знакома традиция подавать молодоженам большой праздничный каравай. Но ведь не просто так жениха с невестой принято встречать хлебом-солью. Значение этого обычая состоит в том, что родители будущего мужа (а изначально именно на пороге их дома нужно было приветствовать брачующихся) охотно принимают невестку в свою семью, желают ее видеть в своем доме в качестве нового члена семейства.

Кроме того, что родители жениха встречают молодоженов караваем, который, кстати говоря, должна испечь будущая свекровь, хозяйка дома. И жених, и невеста откусывают по куску от хлеба, не прибегая к помощи рук. Затем все присутствующие смотрят, кто же из брачующихся откусил от каравая больше. Тот, чей укус оказался больше, тот, согласно поверью, и будет хозяйничать в доме, станет главой семьи. Конечно, обычно, в силу физиологических особенностей, мужчина откусывает хлеба больше, он и признается головой дома, женщине же достается скромная роль шеи.

Каравай, каравай, кого любишь выбирай!

Хлеб может быть самым разным: ржаным или пшеничным, со злаками или с изюмом, солодовым, маковым, сладким, соленым, мягким, черствым... Одно всегда неизменно: это не просто хлебобулочное изделие, приготовленное по определенному рецепту. Настоящий хлеб печется хозяйкой с душой, она всегда вкладывает в свою работу особое послание, чтобы потом передать его тем, кто будет этот хлеб пробовать.

Откуда пошла традиция встречать хлебом с солью

Гостеприимство — традиция


Русский народ всегда отличался гостеприимством и радушием. Отношение к гостю на Руси было особенным. Гостей, даже случайных, окружали почетом и уважением. Считалось, что заглянувший в дом путник много повидал на своем пути, многое знает, у него есть чему поучиться. А если гостю понравится радушный прием, то с его слов добрая слава о хозяине дома и о Руси распространится по всему свету.

Основной задачей хозяина считалось как можно лучше накормить дорогого гостя, ему выставлялись лучшие блюда. До наших дней дошли поговорки «Что есть в печи, все на стол мечи», «Хоть не богат, но гостям рад», «Гостю щей не жалей, погуще налей».

Если же о предстоящей встрече гостей было известно заранее, то готовиться начинали за несколько дней. Существовал обычай встречать дорогих гостей на пороге дома с хлебом и солью. Обычно хлеб, обязательно уложенный на чистое полотенце (рушник), выносила к гостям хозяйка дома или женщина, руками которой каравай и был испечен. При этом рушник обозначал дорогу, которую проделал гость. Кроме того, он символизировал божье благословение. Хлеб и соль были символами достатка и благополучия, а соли к тому же приписывались свойства «оберега». Встретить гостя «хлебом-солью» означало призвать на него божью милость и добавить свои пожелания добра и мира. Впрочем, и гости могли принести в дом хлеб и соль, выражая особое уважение к хозяину и желая ему процветания и достатка.

«Всякий путешественник был для славян как бы священным: встречали его с лаской, угощали с радостью, провожали с благоговением…», -
Н.М. Карамзин.

Традиционная русская трапеза


Если в доме принимали гостей, трапеза начиналась и шла по определенному сценарию. Стол, который буквально ломился от разнообразных блюд, располагался в «красном углу» рядом с приделанными к стене неподвижными лавками. Существовало поверье, что сидящие на этих лавках пользуются особым покровительством святых.

По традиции в начале трапезы появлялась хозяйка дома, одетая в свой лучший наряд. Она приветствовала гостей земным поклоном. Гости кланялись в ответ и по предложению хозяина подходили поцеловать ее. Согласно укоренившемуся обычаю, каждому гостю вручалась при этом чарка водки. После «целовального обряда» хозяйка направлялась к специальному женскому столу, что и служило сигналом о начале трапезы. Хозяин отрезал каждому гостю ломоть хлеба и посыпал его солью.

Отношение к хлебу было особенно трепетным, он считался основой благополучия, был связан в сознании народа с долгим и тяжелым трудом. Соль по тем временам была очень дорогим продуктом, который использовался лишь в особых случаях. Даже в царском доме солонки располагались ближе к самому царю и наиболее важным гостям. К тому же считалось, что соль отгоняет злых духов. Поэтому преподнести хлеб-соль означало поделиться с гостем самым дорогим, выразить свое уважение и одновременно пожелать благополучия и добра.

Невозможно представить себе русский стол без хлеба и соли: «Без соли, без хлеба худая беседа», «Хлеб на стол, так и стол — престол», «Хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба край, так и под елью рай», «Без хлеба — смерть, без соли смех».

Отказавшись разделить с хозяевами дома «хлеб да соль», можно было нанести им несмываемую обиду. Во время трапезы было принято усиленно потчевать гостей. И если гости ели мало, хозяева уговаривали их отведать то или иное блюдо, преклоняя колени.

И сегодня «хлеб-солью» встречаем


Наш народ по-прежнему открыт, гостеприимен, радушен. И традиция встречать дорогих гостей не только приветственным словом, но и хлебом-солью сохранилась и в наши дни. К примеру, в день свадьбы мать жениха преподносит молодым свадебный каравай — символ чистых мыслей и добрых намерений. Это означает, что родители принимают в семью молодую жену, с которой теперь предстоит жить рядом и делить все беды и радости.

Конечно, в чистом виде церемония чаще используется на официальных встречах или в праздничные, торжественные моменты. Например, праздничным караваем встречают жители города дорогих гостей.

сколько и почему - Weekend Bakery

Если вы хотите узнать, что соль делает для вашего хлеба, попробуйте оставить ее и перекусить…

Klik hier voor de Nederlandse versie
Некоторое время назад мы внимательно изучили процент соли, добавляемой в наш хлеб. Если вы большой любитель хлеба, велики шансы, что вы получаете много соли из своих бутербродов.

Великобритания недавно выпустила новый стандарт количества соли при выпечке хлеба.Поэтому мы протестировали этот новый стандарт, чтобы выяснить, каким будет эффект от нашей собственной выпечки хлеба, и хотим поделиться с вами результатом…


Прежде всего, кое-что, что вам нужно знать о выпечке соли и хлеба:

Что делает соль?

  • Соль действует как естественный антиоксидант в тесте и не только добавляет вкус, но особенно помогает выявить вкус и аромат, присутствующие в муке и других ингредиентах.
  • Соль не только усиливает вкус хлеба, но и укрепляет структуру клейковины и добавляет прочности тесту.Это помогает буханке удерживать углекислый газ, образующийся во время ферментации, поддерживая хороший объем.
  • Соль замедляет брожение и активность ферментов в тесте. Кристаллы соли отводят воду из окружающей среды (соль «гигроскопична»). Когда соль и дрожжи конкурируют за воду, соль побеждает, и дрожжи замедляются.
  • Благодаря своим влагоудерживающим свойствам соль предотвращает черствение хлеба, но она также может (особенно во влажной среде) поглощать влагу из воздуха и оставлять у вас мягкую корку и мокрый хлеб.

Сколько соли считается нормальным при выпечке хлеба?

При выпечке хлеба процент добавленной соли, который считается нормальным, составляет от 1,8% до 2,2% от общего количества муки, в зависимости от рецепта и личных предпочтений. Низкое содержание соли может привести к получению мягкого хлеба, все, что превышает норму 2,2%, скорее всего, будет сочтено слишком соленым. Великобритания недавно выпустила новый стандарт: 1 грамм соли на 100 грамм готового выпеченного хлеба или от 1,5 до 1,6% от общего количества муки.Таким образом, вместо процентного отношения соли к муке они дают количество соли на 100 грамм готового продукта / хлеба.

Следует ли мне бояться, что соль коснется моих дрожжей?

Краткий ответ: НЕТ! Обычно вы добавляете в муку соль и дрожжи и сразу же начинаете перемешивать. Совершенно необязательно добавлять соль с одной стороны и дрожжи с другой, и через несколько секунд все равно начните их перемешивать. Вы не хотите добавлять соль поверх свежих дрожжей и оставлять их на несколько минут, потому что тогда соль действительно убьет дрожжи.

Какую соль использовать для выпечки хлеба?

Любая соль хороша, если кристаллы соли достаточно мелкие и легко растворяются. Многое можно сказать о различных типах соли, некоторые из них содержат добавки, некоторые содержат другие минералы, помимо хлорида натрия (NaCl), которые считаются полезными для вас (например, кельтская морская соль, которая также содержит меньше натрия). Что касается пользы для здоровья, вы можете решить самостоятельно, с точки зрения вкуса это не будет иметь большого значения для вашего хлеба. Из-за относительно небольшого количества соли будет действительно трудно обнаружить тонкие различия во вкусе.


Наши собственные результаты с новым стандартом содержания соли

Итак, мы изучили нашу собственную выпечку и провели тест с новым британским стандартом: 1 грамм соли на 100 грамм испеченного хлеба. Например, для стандартного рустика (750 г теста, вес около 680 г после выпечки) это будет означать снижение добавленной соли с 8 г до 6,8 г или с 1,17 г до 1 г на 100 г хлеба .

Примеры процентов пекаря на рустик боли:

2,2% от общего количества муки означает, что в рецепт добавлено почти 10 г соли.
2% - около 9 г соли
1.8% - чуть более 8 г соли
1,5% - около 6,8 г соли (новый стандарт Великобритании)

Мы несколько раз тестировали и пробовали хлеб с новым, более низким содержанием соли, вместе с некоторыми хлебными друзьями. Результат: нам всем было очень трудно заметить разницу. Есть черта, ниже которой это, конечно, стало бы заметно, но этот новый стандарт для нас не проблема. Мы должны добавить, что использование высококачественной (органической) муки также имеет большое значение для вкуса и ощущения солености. Также посмотрите наши эксперименты с мукой.Чтобы усилить вкус, у соли должно быть что-то, с чем можно работать, и ей будет сложно выделить какой-либо аромат, если мука, с которой вы работаете, будет чрезмерно обработанной и мягкой с самого начала!

Теперь мы используем его в большинстве рецептов для хлеба на каждый день, за исключением теста для таких вещей, как пицца, фокачча и другие лепешки. Для этого особого хлеба мы лично предпочитаем, чтобы тесто было немного соленее.

Дайте нам знать, что вы думаете о соли!

.

Соль для хлеба - CookEatShare

Самая большая кухня в мире

Бутерброд с тунцом и салатом

2187 Просмотры

кусочка булочки для гамбургера или ломтики буханки, соль и перец по вкусу, кухня: филиппинская

Дип с беконом и помидорами

1297 просмотров

Соль, 1/4 чайной ложки перца, 1/4 чайной ложки цельного сухого базилика, 1 буханка (1 фунт) круглого хлеба, по желанию

  • Получите новые рецепты от лучших профессионалов!
  • делитесь рецептами и обзорами с друзьями!
  • Сохраните и упорядочите все свои рецепты!
Хлеб с фасолью

934 просмотра

ваш холодильник Соль по вкусу Свежемолотый черный перец по вкусу, 1 буханка хлеба, либо

Хлеб с изюмом без молока

1016 Просмотры

масло, 3 гр.Мука для хлебопечки Eagle Mills Best Loaf Bread Machine, 1/3 гр. сахар, 1 чайная ложка соли, 1 1/2 чайной ложки

Хлеб с шоколадными кольцами

501 просмотров

Ингредиенты для хлеба (для изготовления одного круглого хлеба диаметром 7 дюймов) 300 г хлебной муки, сахарная пудра, соль

.

Соль и хлеб | The Fresh Loaf

Итак, я недавно думал о способах приправить рецепты хлеба. Я хотел придерживаться традиционной муки, воды, соли и дрожжей, но я хотел найти способ придать этому немного лишнего шума, если вы понимаете, о чем я. Потом меня осенило: ремесленные соли. Недавно я получил от компании под названием The Meadow (www.atthemeadow.com) набор солей для ручной работы на Рождество, и я решил их использовать. Для большинства буханок я использовал соль в тесте, как обычно, но я также посыпал немного сверху теста в качестве украшения непосредственно перед загрузкой в ​​духовку.Я не могу вспомнить названия всех из них, которые я использовал, но мне особенно нравится эта соль, которая была сероватого цвета и имела форму пирамиды, хотите верьте, хотите нет. Все они приятно хрустели поверх буханки, хотя во вкусе крошки особой разницы не было. Я бы посоветовал уменьшить общее количество соли в тесте, чтобы восполнить лишнюю соль сверху. Это немного дороже обычной соли, но время от времени бывает приятно.

.

Стартер для соленого хлеба | Свежий буханка


Думаю, я выяснил, почему существует много неудач в выращивании заквасок для хлеба с повышенным содержанием соли. Я считаю, что это материалы, которые могут быть добавлены для предотвращения прорастания картофеля. Основными ингибиторами прорастания, зарегистрированными для использования на картофеле, являются 1-метилэтил-3-хлорфенилкарбамат (CIPC), гидразид малеиновой кислоты (MH), 1,4-диметилнафталин (DMN) и 2,6-диизопропилнафталин (DIPN).

Вид бактерий, выделяющих газ для разрыхления соленого хлеба, - Clostridium perfringens.Эта бактерия частично зависит от двухвалентного железа, способствующего ее метаболизму. Мне кажется, что CIPC и / или MH могут нести ответственность за связывание этого железа и, таким образом, снижение активности C. perfringens.

Есть простое решение этой проблемы. Используйте так называемый «органический» картофель и «органическую» кукурузную муку, а также «органическую» муку в начале выращивания закваски. До сих пор у меня это работало. После того, как культура продемонстрировала свою жизнеспособность, я использую в рецепте небеленую, небромированную хлебную муку (King Arthur).

Я хотел бы, чтобы каждый, у кого есть идеи по этой проблеме, решению и / или возможности, поделился со мной своими мыслями. Я с радостью передам свой рецепт соленого хлеба всем, кто его пожелает.

.

Salt Rising Bread | Свежий хлеб

В то время как некоторые виды Clostridium perfringens могут вызывать и вызывают заболевание, тип C, который вырабатывается в качестве закваски для соленого хлеба, является доброкачественным. НИКОГДА не заболевают те, кто готовит или ест соленый хлеб! Я испек соленый хлеб и при этом НЕ ПРИНЯЛ никаких специальных мер предосторожности для своего здоровья и безопасности. Хлеб вкусный и БЕЗОПАСНЫЙ. Аромат требует некоторой индивидуальной настройки, но он тоже безвреден.Не бойтесь названия бактерий - этот штамм безвреден!

=================================

"Микробиология соленого хлеба.

Juckett G, Bardwell G, McClane B, Brown S.

WV Med J. 2008 июль-август; 104 (4): 26-7

Медицинский факультет Университета Западной Вирджинии, США.

Хлеб из соленого хлеба (SRB) Традиционный аппалачский хлеб, приготовленный без дрожжей, с использованием закваски из муки, молока и картофеля.«Возбуждающий агент» был идентифицирован как Clostridium perfringens, а не как соль, и предположительно происходит из окружающей среды. Несмотря на то, что ни одного случая заболевания не было связано с SRB, C. perfringens типа A является частой причиной пищевого отравления мясом и подливками. Другие изоляты C. perfringens могут вызывать некротический энтерит (болезнь свиней) и газовую гангрену. Предыдущие исследования подтверждают, что патогенные штаммы, полученные из ран, могут быть использованы для производства хлеба и что бактерии, выделенные из этого хлеба, сохраняют свою патогенность.Образцы заквасок SRB культивировали в Питтсбургском университете, и из всех образцов выросло большое количество C. perfringens типа A. Однако ни одна из культур не была положительной на энтеротоксин и, следовательно, вряд ли могла вызвать пищевые заболевания человека. Хотя это не исключает возможности других смесей заквасок, содержащих энтеропатогенные штаммы, процесс выпечки, по-видимому, снижает бактериальное загрязнение до безопасных уровней, и SRB не причастен к возникновению каких-либо заболеваний человека ».

http: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18646681/

.

Salt Rising Bread | The Fresh Loaf

Yes Salt Rising Bread - это сложно, и не всегда получается. Вот рецепт, который я использовал.

Между прочим, Король Артур Флур когда-то продавал «Дрожжи для роста соли», но, к сожалению, они прекратили выпуск этого предмета. Он воспроизводил хороший хлеб.

СОЛЕНЫЙ ХЛЕБ, ТРАДИЦИОННЫЙ

[ломтик 1/2 дюйма: 62 г, 148 ккал, 4,3 г белка, 2,3 г жира, 27,2 г углеводов]

ЗАКУСКА (SR BREAD)

2 средних, сырых, очищенный, тонко нарезанный картофель
1 литр кипятка
1/3 стакана кукурузной муки (процесс измельчения)
2 ст.сахар
1/2 ч. л. (0,1 унции) соль

Положите нарезанный тонкими ломтиками картофель в большую миску, затем залейте кипятком. Посыпьте сахаром, солью и кукурузной мукой. Поместите миску в большую миску с горячей водой и поставьте ее в теплое (около 110 ° F) место, где температура остается довольно стабильной. Не охватывают!!! В этом случае закваска должна вспениться, а немного кукурузной муки и, возможно, даже несколько ломтиков картофеля, должны плавать. Будет резкий запах. Не оставляйте хлеб долго, иначе он может стать слишком кислым и замаскировать вкус хлеба.Удалите ломтики картофеля и выбросьте их.

ГУБКА (S. R. BREAD)

1 1/2 стакана (10 унций) ошпаренного теплого цельного молока
1/4 чайной ложки. пищевая сода
3 1/2 стакана неотбеленной универсальной муки
1/2 чайной ложки. (0,1 унции) сахара

Молоко ошпарить (190 ° F), затем охладить до 110 ° F. Добавьте в закваску пищевую соду и перемешайте. Затем добавьте молоко, сахар и неотбеленную муку. Быстро взбить до получения однородной массы, затем накрыть полиэтиленовой пленкой и снова поместить в большую миску с горячей водой.Поставьте в теплое место (110 ° F) и дайте губке подняться. Это может занять от 5 до 2 часов. Когда бисквит будет готов, он будет выглядеть сливочно, с пеной наверху, но при этом у него останется сильный сырный запах. Если в этот момент подниматься недостаточно, тесто, вероятно, не поднимется в достаточной степени.

ТЕСТО (S.R. BREAD)

8-10 стаканов (34-42 унции) небеленой муки или хлебной муки
1 чайная ложка. сахар
2 1/2 ч. л. (0,5 унции) соль
1/4 стакана шортенинга Crisco
твердого жира для смазывания сковород
топленого масла для смазывания теста
воды в распылителе (по желанию)

Насыпьте 4 стакана муки, 1 чайную ложку.сахара и 2 1/2 ч. л. соль в большую миску и перемешайте. Добавляйте масло небольшими кусочками и перемешивайте, как в тесте для пирога, пока смесь не станет похожей на муку. Добавьте мучную смесь в бисквит и взбивайте до однородного состояния. Затем добавьте достаточно муки (4–5 стаканов или больше), чтобы получилось мягкое, рассыпчатое тесто, которое можно было замешивать.
Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и месите 1-2 минуты, при необходимости добавляя муку. Оставьте на десять минут. Продолжайте замес, пока тесто не станет гладким и эластичным, при необходимости добавляя муку.Разделите на три буханки (примерно 2 3/4 фунта каждый) и придайте каждому куску форму, соответствующую формам для выпечки. Поместите каждую в смазанную маслом форму для выпечки хлеба, смажьте растопленным маслом и накройте полиэтиленовой пленкой. Поставьте противни для выпечки хлеба в большую кастрюлю с горячей водой и поставьте все в теплое место (110 ° F), чтобы оно поднялось. Этот окончательный подъем занимает от 2 до 5 часов, и хлеб должен удвоить первоначальный объем. (Я обнаружил, что этот хлеб не поднимется так сильно, как другой.)

ВЫПЕЧКА (SR BREAD)
Разогрейте духовку до 375 ° F (опционально, поставив кастрюлю с кипящей водой на нижнюю полку) и оставьте среднюю полку. для форм для хлеба.Когда тесто поднимется (вы можете опрыскать тесто водой и), немедленно поместите его в духовку. Опрыскайте хлеб еще 3 раза с 2-минутными интервалами, чтобы дать возможность подняться еще больше. Выпекайте, пока внутренняя температура хлеба не достигнет 200 ° F. При постукивании пальцем снизу они должны звучать глухо, примерно 60 минут. Лучше перепечь, чем рисковать недогревом. Переверните на решетку для охлаждения, смажьте маслом и накройте влажной тканью, пока не остынет. Затем хлеб можно упаковать и заморозить.

ПРИМЕЧАНИЯ (S.R. BREAD)
Для меня приготовление соленого хлеба - это в основном искусство и очень мало науки. Мы не знаем причин некоторых моих неудач, но все еще пытаемся их определить. Мы предлагаем всем, кто пробует этот рецепт, не делать замен и принимать все перечисленные меры предосторожности, пока не будет достигнут хотя бы один успех. Мы очень хотели бы знать, какие замены безопасны, а какие меры предосторожности не нужны. Мы считаем, что основной причиной неудач является отсутствие достаточного количества организмов, достигающих закваски, чтобы создать активную закваску, см. Ниже.
расстойная печь идеальна для различных ступеней подъема. Можно сделать большую картонную коробку с лампочкой для обогрева. (Не позволяйте лампочке касаться коробки.) Мы использовали электрическую духовку и вручную отрегулировали температуру, но это сложно. Если оставить лампочку в духовке включенной, это создаст тепло. Газовая духовка с горящей только лампочкой будет работать, как и верхняя часть водонагревателя.
Обязательно измерьте температуру в печи для расстойки (или в зоне) - слишком высокая температура убивает микроорганизмы, а слишком низкая (ниже 100 ° F) не способствует достаточно быстрому росту.Температура 110 ° F кажется идеальной для расстойки. Начальная температура воды, в которой находится контейнер для теста, может достигать 140 ° F. Эти дрожжи, кажется, любят более высокую температуру, чем обычные дрожжи.
НЕ накрывайте закваску из картофеля и кукурузной муки. Мы считаем, что наиболее важным источником заквашивающих организмов является атмосфера, которой мы дышим. Мы экспериментировали с закрытыми и открытыми закусками. Непокрытые работали, а закрытые - нет! Вероятно, лучше не пытаться использовать закваску, если идет дождь или снег, поскольку это очищает воздух от некоторых спор дрожжей.
Не используйте продукты, содержащие живую культуру, например сладкое ацидофильное молоко, йогурт или пахту. Или, по крайней мере, ошпарить (190 ° F в течение 10 минут) такой продукт, чтобы убить любые активные организмы. Эти организмы могут быть антагонистами заквашивающего организма.
Будьте осторожны с консервантами, которые могут быть в различных ингредиентах. Они могут убить заквашивающий организм. Соль - консервант; слишком большое количество замедлит или остановит процесс закваски.
Если в какой-либо момент в процессе окажется, что продукт не работает, i.е., производя газы, необходимые для правильного подъема, выбросьте его и начните заново. Закваска должна образовывать много пены, бисквит также должен вспениваться, а объем теста должен увеличиться на 100%. Возможные причины неработоспособности включают следующее. (1) Кукурузная мука слишком рафинированная, содержит консервант или была нагрета. (2) Закваску накрывают, чтобы споры не попадали в питательные вещества. (3) Использовали продукт, содержащий антагонистическую культуру или консервант. (4) Использовалось неправильное повышение температуры.
Чтобы избежать неприятного запаха, не используйте сосуды или кухонные принадлежности для закваски или губки, в которых обнажается чистый алюминий, медь или железо. Допускается использование хорошей нержавеющей стали.
Адаптировано из книги Фанни Фармер по выпечке, Марион Каннингем, Кнопф, Нью-Йорк, 1984

.

Смотрите также